青团的制作步骤是什么？手把手教你做出软糯清香的江南味道

清明前后艾草香，家家户户做青团。咱们江南人管这叫"尝春"，摘把嫩艾草揉进糯米粉，包上豆沙或咸菜笋丁，蒸笼里冒着热气的时候，满屋子都是春天的味道。今天就跟大伙儿唠唠这门传承了千年的手艺，保准您看完就能在家复刻地道的青团。

一、材料准备

老话说"七分材料三分工"，选对原料才能做出碧绿透亮的青团皮：

• 艾草200克（清明前半月采摘的最嫩）
• 水磨糯米粉500克
• 粳米粉100克（防塌陷的关键）
• 食用碱3克（保持翠绿的秘诀）
• 豆沙/咸蛋黄肉松/笋丁雪菜等馅料按需准备

工具清单对比

传统工具	现代替代	效果差异
石臼捣艾草	料理机打浆	石臼出汁更浓郁
杉木蒸笼	不锈钢蒸锅	木笼自带植物清香
老面引子	酵母粉	传统发酵更富层次

二、详细制作步骤

1. 准备艾草汁

1. 新鲜艾草摘去老茎，盐水浸泡15分钟去杂质
2. 沸水下锅加1克小苏打，焯水30秒立即过冷水
3. 挤干水分后，按1:2比例加水打成细腻草浆

2. 和面团

• 糯米粉与粳米粉按5:1混合
• 艾草汁加热至60℃缓缓倒入
• 揉面时加半勺猪油增加光泽度

揉到"三光"状态：面光、手光、盆光才算合格，这时候的面团应该像婴儿脸蛋般柔软有弹性。

3. 包馅手法

1. 取45克面团搓圆压成碗状
2. 填入30克馅料，虎口收拢法旋转封口
3. 掌心轻搓使表面光滑无裂缝

包咸馅记得留出1cm膨胀空间，甜馅可适当包紧实些。

4. 蒸制要点

• 蒸笼垫洗净的粽叶或芭蕉叶
• 水沸后上锅，中火蒸8分钟
• 开盖后立即刷层熟油防粘

三、常见问题解决方案

问题现象	成因分析	解决办法
青团发黄	艾草氧化/碱量不足	焯水时加小苏打
塌陷开裂	粳米比例过低	增加粳米粉至20%
表皮发硬	蒸制时间过长	严格控制在8分钟内

四、地域特色对比

• 苏州青团：掺入麦苗汁，皮薄如蝉翼
• 杭州版本：必加澄面增加透明度
• 上海改良：流行咸蛋黄肉松馅

五、保存技巧

蒸好的青团放凉后用保鲜膜逐个包裹，冷藏可存3天，冷冻保存建议不超过15天。想吃的时候无需解冻，直接上锅复蒸5分钟，和新出笼的口感相差无几。

灶台上飘着艾草香，蒸笼盖揭开的瞬间，那抹带着水汽的翠绿总能勾起儿时的记忆。记住面团要揉透，火候要掐准，剩下的就交给时间吧。刚出锅的青团别急着吃，小心烫着嘴，配上一杯明前龙井，这才是江南春天的正确打开方式。